Кулінарія

CLENG журнал, журнал кленж, ХЕАГЛОБЕ, редактор Тимур Уваровит
Надсилайте свої найкращі фотографії високої якості на конкурс краси на обкладинку журналу вже цього місяця
+380974079636
promo@cleng.club

Пізнавальний журнал "CLENG", січень 2019

Кулінарія


Сучасні десерти: вибуховий ескімо з фруктовими начинками

Як ви там? Встигли відпочити і втомитися від свят? Думаю, що пора трохи втягуватися в звичний режим і почати балувати себе чимось смачним і вишуканим. Якщо чесно, я пристойно так скучив за нашими розмовами і десертами. Довго думав, з чого б почати, щоб відразу увійти в ритм, але при цьому не бути примітивним. Ось, що я для вас придумав!

Що якщо зробити десерт два-в-одному?! Знаю-знаю, ми всі любимо такі ситуації, коли можна виграти максимум з мінімумом зусиль, особливо, якщо це стосується їжі і десертів. Пишу це і потирають руки від запалу, подумати тільки, скільки ідей ви зможете взяти з цього простого і зручного рецепта. А готуємо ми з вами тістечко-морозиво. Ха-ха, звучить уже забавно. Ось в чому вся ідея - ми привезли багато різних силіконових форм у вигляді морозива, в які можна вставляти палички. Тепер можна зробити муссовое тістечко і сервірувати його на тарілці, стилізуючи його під звичне ескімо. Так, на хвилинку, вже давно роблять серйозні ресторани. Але, якщо зробити правильний мус і начинки, це тістечко можна буде їсти прям крижаним. Ні, не гризти як крижинку, а саме насолоджуватися, як повноцінним морозивом. Ось і виходить два десерти в одній руці. Якщо почати їсти його відразу ж, воно буде стояти на паличці і буде в точності повторювати морозиво по ніжності, текстурі і смаку. А якщо дати йому відтанути в холодильнику, то почнеться зовсім інший сценарій - у вас в тарілці ніжне, повітряне, м'яке тістечко зі смаком пломбіру. Другий бонус - це декор, я навчу швидко робити глазур, а ви зможете фарбувати її в будь-які кольори і додавати те, що вам більше подобається.

Все просто, я зробив дві начинки: полуниця і манго - приголомшливе поєднання, прекрасний баланс солодкості і кислотності і навіть кольори у них відмінно гармоніюють разом на розрізі. На ваш розсуд можна залишити один смак або вибрати свої поєднання. Далі ще цікавіше, у нас Баварський крем-мус, простіше кажучи - це максимально близький до пломбіру рецепт. Хочете смак дитинства, хочете радість від поїдання улюбленого білого морозива - терміново готуйте його! Усередині таїтянська ваніль, яка славиться своєю любов'ю до заморожування. Не можу обіцяти, що ви не збожеволієте, коли спробуєте це поєднання, я з'їв відразу три, ще до того, як зняв останній кадр. І ось, що ще. Зверху я посипав ескімо шматочками малини і ВИБУХОВОЮ карамеллю! Так, це ті самі кристалики цукру, які вибухають у роті і стріляють невтомно, забавляючи дітей і дорослих. Вони то і зроблять наш десерт до кінця фантастичним!

Ми продовжимо з вами розбиратися в «Сучасних десертах«. Якщо ви новачок, постарайтеся особливо уважно читати всі кроки (заздалегідь) і виконувати їх точно. Всі можливі заміни інгредієнтів я вкажу в ході виготовлення десерту і в блоці «Господині на замітку». Решта - тільки на ваш розсуд.


Дві начинки

Пюре манго - 90 г

Пюре полуниці - 90 г

Цукор - 20 + 30 г

Желатин листковий - 5 г

Ми приготуємо відразу два смаки: манго і полуниця. Ви сміливо можете зробити тільки одну (тоді подвійте кількість обраного пюре), але я раджу зробити саме два смаки, вони прекрасно доповнюють один одного і освіжають.

До речі, ви можете вибрати свій смак або смаки, адже це десерт для вас або ваших дітей, хтось любить ягоди, а хтось фрукти.

Для зручності будемо працювати паралельно. Тому вам знадобиться дві мірні склянки на 0,5 літра. Замочіть в крижаній воді в кожній склянці по 2,5 грама листкового желатину.

У ронделі нагрійте цукор (20 г) і пюре манго (90 г).


Другий смак - полуниця.


Коли пюре манго і цукор дійдуть до кипіння, зніміть з плити і додайте віджатий желатин.

Поставте пюре полуниці (90 г) і цукор (30 г) також в рондель і доведіть до кипіння.

вкусные рецепты, клуб кленж, Тимур Уваровит, хеаглобе, инвестиции, рекламная площадь 6

Знову додайте віджатий желатин.

вкусные рецепты, клуб кленж, Тимур Уваровит, хеаглобе, инвестиции, рекламная площадь 7

Для тістечок я вибрав форму Silikomart GEL01 - це набір з двох форм по 6 осередків (рецепт розрахований на одну частину). Також можна взяти форму простіше - Silikomart SETGC01M, вона дешевше, але осередків всього чотири.

вкусные рецепты, клуб кленж, Тимур Уваровит, хеаглобе, инвестиции, рекламная площадь 8

Я перелив обидві начинки в кондитерські мішки. Далі наповнював осередку однією начинкою. Коли та замерзне в морозильній камері, можна зверху налити другу і знову заморозити.

Мус «Пломбір»

Желатин листковий  - 5 г

Молоко - 150 г

Цукор - 30 г

Жовток - 3 шт

Стручок ванілі Таїті - 1 шт

Вершки 33% - 180 г

У якості мусу ми приготуємо знаменитий баварський крем. Баварський крем - це крем Англез (англійська) з додаванням збитих вершків. Іноді такий мус ще називають баваруа. Він хороший тим, що дуже ніжний і буквально нагадує смак пломбіру.

вкусные рецепты, клуб кленж, Тимур Уваровит, хеаглобе, инвестиции, рекламная площадь 10

Як завжди, почніть з листкового желатину (5 г), його потрібно замочити в крижаній воді.

вкусные рецепты, клуб кленж, Тимур Уваровит, хеаглобе, инвестиции, рекламная площадь 11.jpg

Далі зберіть насіння зі стручка ванілі сорту Таїті (1 шт). Для цього гострим ножем розділіть стручок уздовж навпіл і зішкребіть насіння з половинок зворотною стороною ножа.

Якщо коротко - сорт Таїті має трохи слабкий смак щодо Бурбона, зате краще підходить саме холодним десертам.

вкусные рецепты, клуб кленж, Тимур Уваровит, хеаглобе, инвестиции, рекламная площадь 12.jpg

У ронделі з'єднайте молоко (150г), три жовтки і стручок ванілі сорту Таїті і насіння.

вкусные рецепты, клуб кленж, Тимур Уваровит, хеаглобе, инвестиции, рекламная площадь 13.jpg

Варіть крем на середньому або навіть повільному вогні, постійно помішуючи силіконовою лопаткою. Коли слід від пальця буде залишатися на лопатці - крем готовий, а його температура підійшла до 80-82 градусів.

вкусные рецепты, клуб кленж, Тимур Уваровит, хеаглобе, инвестиции, рекламная площадь 14

Зніміть крем з плити, видаліть стручок ванілі і додайте віджатий желатин.

вкусные рецепты, клуб кленж, Тимур Уваровит, хеаглобе, инвестиции, рекламная площадь 15

Коли крем охолоне до 32 градусів, додайте в нього напівзбиті жирні вершки (180 г). Об'єднайте маси лопаткою.

вкусные рецепты, клуб кленж, Тимур Уваровит, хеаглобе, инвестиции, рекламная площадь 16

Начинка повинна бути крижаною.

вкусные рецепты, клуб кленж, Тимур Уваровит, хеаглобе, инвестиции, рекламная площадь 17

Вийміть її і трохи відріжте простір для майбутніх паличок. Я використовував круглу вирубку.

вкусные рецепты, клуб кленж, Тимур Уваровит, хеаглобе, инвестиции, рекламная площадь 18.jpg

Вставте дерев'яні палички для морозива в форми. Наповніть мусом на половину.

вкусные рецепты, клуб кленж, Тимур Уваровит, хеаглобе, инвестиции, рекламная площадь 19

Далі втопіть начинки і заповніть мусом до верху.

вкусные рецепты, клуб кленж, Тимур Уваровит, хеаглобе, инвестиции, рекламная площадь 20

Ось так. Заморозьте.

вкусные рецепты, клуб кленж, Тимур Уваровит, хеаглобе, инвестиции, рекламная площадь 21

Для декору ми будемо використовувати глазур Гурме. У нашому випадку це білий шоколад (180 г) і рослинне масло (60 г).

вкусные рецепты, клуб кленж, Тимур Уваровит, хеаглобе, инвестиции, рекламная площадь 22

Розтопіть білий шоколад і змішайте теплим рослинним маслом. Для забарвлення я використовую жиророзчинний барвник рожевого кольору. У барвників хороша щільність, ними зручно працювати і є багатий вибір кольорів і навіть відтінків.

вкусные рецепты, клуб кленж, Тимур Уваровит, хеаглобе, инвестиции, рекламная площадь 23

Офарбуйте глазур і пробийте блендером. Також можна забарвити трохи сильніше білий шоколад і перекласти його в кондитерський мішок - це декор.

вкусные рецепты, клуб кленж, Тимур Уваровит, хеаглобе, инвестиции, рекламная площадь 24

Також для декору ми використовуємо пір'я з білого шоколаду, вибухову карамель і малину сублімовану. Що таке вибухова карамель? Це гранули цукру, які починають стріляти при попаданні у вологе середовище (в роті).

вкусные рецепты, клуб кленж, Тимур Уваровит, хеаглобе, инвестиции, рекламная площадь 25

Коли будете готові - діставайте тістечко по одному з форми і макайте в вузьку мірну склянку з глазур'ю. У вас буде хвилина на те, щоб посипати декор на глазур, потім вона застигне.

вкусные рецепты, клуб кленж, Тимур Уваровит, хеаглобе, инвестиции, рекламная площадь 26
вкусные рецепты, клуб кленж, Тимур Уваровит, хеаглобе, инвестиции, рекламная площадь 27

Другий варіант - це додати шматочки малини відразу в глазур і вмочати тістечка так.

вкусные рецепты, клуб кленж, Тимур Уваровит, хеаглобе, инвестиции, рекламная площадь 28

Дайте глазурі остаточно застигнути на силіконовому килимку. Вибухова карамель боїться води, але тут її немає, тому все буде здорово!

вкусные рецепты, клуб кленж, Тимур Уваровит, хеаглобе, инвестиции, рекламная площадь 29

Шоколадом з мішка можна нанести смужку.

вкусные рецепты, клуб кленж, Тимур Уваровит, хеаглобе, инвестиции, рекламная площадь 30

А всередині вас буде чекати фруктовий рай.

вкусные рецепты, клуб кленж, Тимур Уваровит, хеаглобе, инвестиции, рекламная площадь 31

Господині на замітку

Давайте розберемося з деякими моментами.

- Мусові десерти.

Немає в них нічого складного, а часом приготувати мусове тістечко навіть простіше, ніж кекс середньої складності. Крім того, чого тільки варта можливість покривати тістечка дзеркальною глазур'ю або велюром. 

- Зберігання.

Як і всі мусові тістечка, зберігаються ці в морозильній камері до 1,5 місяців (залежить від температури і герметичності).

- Розморожування.

Всі вироби, які  глазуровані або покриті велюром, потрібно повернути в температуру смаку. Тобто дати відтанути в холодильнику повністю. Зазвичай на тістечко йде близько години, на тортик вагою 1 кілограм знадобиться близько 2,5-3 годин. Не поспішайте, ви ж не хочете їсти крижинку.

- Конденсат.

Крижане тістечко в кімнаті почне давати конденсат, тому я рекомендую зробити так: облили глазур'ю, посипали декорами і прибираємо в холодильник, щоб тістечко розтануло поступово, тоді конденсату не буде. Або відразу подавайте його.

- Глазур.

Можна пофарбувати в будь-які кольори, а можна використовувати молочний шоколад або темний. Рецепт не зміниться, але смак так. У глазур з темним шоколадом можна порубати арахіс - тоді вийде взагалі справжнісінька ескімошна глазур.



Не буду лукавити і скажу прямо, що рецепти беру у Енді Шеф. Шановні шанувальники шикарної їжі поділіться смачними рецептами!